Žáci obecné školy v Praze na Letné při přesnídávce. Fot. Karel Veselý.
Z dobových pramenů vybrala: Dagmar Sojková
O tom, že je mléko pro člověka nesmírně důležitou potravinou, není vůbec pochyb. Lidé se z něj již v dávné historii naučili vyrábět tvaroh, sýr a posléze i máslo. S Pasteurovými objevy, zapojením chemie a biologie nastala v jeho zpracování a výrobě nová etapa, zejména pak od poloviny 19. století. Co si budeme povídat, lidí přibývalo a bylo nutné zajistit produkci mléka a mléčných výrobků. A tak se začaly objevovat první mlékárny (parní průmyslové i družstevní), které se začaly slibně rozvíjet. Ne však na dlouho, neboť první světová válka zasáhla i jejich řady stejně jako chovy dobytka. K dalšímu rozvoji došlo až ve dvacátých letech 20. století. Pojďme se tedy podívat zpět do minulosti, jak se tehdy nahlíželo na mléko, jeho produkci a konzumaci.
„Rychlé zalidňování měst v poslední době nutí obyvatelstvo, aby se zvýšenou měrou staralo o správnou výživu a o dopravu živin z venkova. Stát se stará, aby výživa obyvatelstva byla laciná a racionelní, t. j. upravena tak, aby bylo člověku dáno to, čeho jeho tělo vyžaduje. Nemenší péče je o to, aby výživa byla hygienická, t. j. aby vyhovovala zdravotním požadavkům, aby neškodila organismu, ale udržovala jej svěží a schopný radostného života.“ Takto začíná článek Ladislava Hertla ve vlastivědném časopisu Naše Praha, ročník III., z let 1926–27.
Dále se autor zabýval vzrůstajícím oceňováním významu mléka ve světě, poukazoval na systematické a usilovné zvyšování výroby mléka a mléčných výrobků, zejména pak v Dánsku, Švédsku a USA. Zmínil rovněž organizování svozu mléka a zakládání družstev k této činnosti i ke zpracování mléka určených, kde se současně sledovaly jakost a čistota dané komodity. Za odstrašující příklad uvedl jižní Itálii, kde rolníci nahnali každý den ráno dobytek do měst a tam na místě dojili zákazníkům mléko do přinesených nádob. Zato u nás byla tato cenná tekutina pod bedlivou kontrolou: sledoval se vliv krmiva na jeho jakost, usilovalo se o zničení choroboplodných zárodků chemickou cestou, aby se zamezilo poškození zažívacího ústrojí, avšak především úmrtnosti malých dětí v důsledku jakékoli nákazy z mléka. Důraz se kladl na moderní a v čistotě udržované zařízení mlékáren.
1. Kravín při mlékárně akc. spol. Alfa-Separator v Hamře (ve Švédsku). 2. Strojírna mlékárny akc. spol. Alfa-Separator v Hamře.
„V Praze jest několik mlékáren, které vyhovují novodobým požadavkům. Družstevním podnikem, t. j. takovým, který si udržují sami zemědělci z okolí Prahy, jsou jeho podílníky a dodávají tam mléko, je Trojská rolnická družstevní mlékárna v Praze VII.“
V tomto podniku se pak L. Hertl zaměřil na výrobní postupy, ale i na následný rozvoz mléka: „Je bezpodmínečně nutno, aby mléko bylo jednotné a bezvadné. …Dozor provádí magistrát a Spolek pro ochranu matek a dětí. …Mléko nakyslé a jinak vadné se vyřadí z mléka, které jest určeno spotřebě, a zpracuje se na výrobky, které nemusí míti jakost mléka určeného k pití. (Tvaroh.) Vyčerpané mléko do nádrží v místnosti odstřeďovací podrobuje se důkladnému čištění v odstředivkách, které veškerou nečistotu odlučují. Nato přichází vyčištěné mléko na předhřívač a pasteurisační stroj, aby se chorobné zárodky v mléku při teplotě 85 °C–90 °C umrtvily, …aniž poškodí chuť a obsah vitaminů. Nato se mléko na chladičích chladí proudící vodou a dochlazuje solným roztokem na 2 °C. Tím nabývá trvanlivosti a bezvadnosti. Mléku pro dítky nemocné a pozdravující se věnuje se největší péče, aby bylo stravitelné. Zkoušení přijatého mléka děje se denně ve vlastních laboratořích a zjišťuje se co nejsvědomitěji nejen jeho tuková hodnota, nýbrž i jeho porušení.“
Za pozornost stojí rovněž i tato část článku: „Trojská rolnická družstevní mlékárna v Praze VII zásobuje na 200 pražských škol. Rozvážení mléka obstarává 18 povozů a 4 auta již v časných ranních hodinách. Školní návštěvy do Trojské mlékárny odcházejí vždy s plným uspokojením, neboť zhlédly všude vzornou čistotu a svědomitou práci v mlékárně.“
Několik zajímavostí
- Rozhodně nelze opominout následující údaje vypovídající o prodejní ceně vybraných potravin v poměru k ceně mléka: Plné mléko 2,40 Kč; sbírané mléko 1,20 Kč; hubený sýr 12 Kč; polotučný sýr 18 Kč; pivo 2,60 Kč; hovězí maso 16 Kč; 20 ks vajec 16 Kč.
- V Praze se tenkrát spotřebovalo minimálně 250 000 l mléka denně, za rok to činilo přibližně 100 milionů, což bylo 200 milionů korun. Másla se spotřebovalo 3300 vagonů.
- Někteří dodavatelé mléko ředili vodu, zejména v zimním období, kdy se mléka nevyprodukovalo tolik, poněvadž dojnice byly živy ze suchého krmení. Uvádí se: „Tak pražský úřad pro potírání lichvy provedl v lednu t. r. (1927) 534 prohlídky prodejen mléka a při tom odebral 112 podezřelých vzorků. Státní ústav pro zkoumání potravin zjistil rozborem vzorků, že ve 46 případech bylo mléko porušeno vodou, a to 9 až 54 procenty. V téže době učiněno 76 trestních oznámení pro falšování mléka. V lednu při 78 přehlídkách másla zachyceno 13 podezřelých vzorků.“
- Parní mlékárna správy statku Radlice, později Karl Otto Kirschner Radlická parní mlékárna na Smíchově i následně Anglorakouská společnost pro kondenzování mléka Kirschnerzirn produkovala mléčný cukr, kasein a kondenzované mléko. A první ovocný jogurt – JOVO! Licenci na jogurt zakoupily mnohé země Evropy. Její výrobky měly špičkovou kvalitu, vybudovala rozsáhlou síť vlastních prodejen.
Nemalý důraz byl kladen také na kvalitu práce samotných dojičů, kterou podrobil zkoumání již na počátku 20. století prof. Dr. Theodor Ludwig Henkel, průkopník mlékárenství, ve Weihenstephanu. Jak uvádí Melišův rozhled, roč. XX z roku 1906, nechal profesor dojit vybraných 11 krav ráno a večer poprvé šikovnými dojiči, podruhé těmi méně zručnými a zjistil, že prvně zmiňovaní docílí denně 106, 1 kg mléka, kdežto ti druzí 91,9 kg. Ba co více: správné počínání dojičů mělo vliv nejen na množství mléka, nýbrž i na obsah tuku v něm. Nemusím jistě zdůrazňovat, že lepší dojiči odevzdávali bělostnou tekutinu tučnější, prý v průměru s obsahem tuku 11krát až 13krát vyšším, než měli dojiči méně šikovní.
Dokonce zašel tak daleko, že zkoumal kvalitu dojení dojiček a dojičů. Zde jsou výsledky onoho „výzkumu“.
Nebyl by to pochopitelně dobrý hospodář, kdyby nedbal na čistotu rukou dojičů, ale i vemen a struků krav. Do mléka se ani touto cestou nesměla žádná nečistota dostat, na to byli již tenkrát velice „hákliví“.
Mléko se slévalo do konví, přičemž leckterým hospodářům posloužilo k první „očistě“ mléka Ulandrovo síto, nejdokonalejší to síto mléčné, jak uvádí Melišův rozhled a následně je popisuje: „Je nálevkovité, uvnitř s několika sítky a vložkou lučebně čisté vaty, v nichž se zachytí nejen všecka nečistota hrubší (špína, smetí atd.), ale též značná část škodlivých bakterií. Vatová vložka se po každém dojení zničí. …“
Nyní se konečně dostáváme k samotným nádobám. Dost byly ještě rozšířeny dřevěné dojačky, jejichž údržba byla poněkud obtížná. Ale dočetla jsem se, že pardubická firma Hübner a Opitz vyráběla tzv. enzenberskou dojačku z pocínovaného plechu o objemu 7–15 litrů. Týž objem měla také dojačka Fleischmannova s výlevkou (i bez), utěsněnou gumovou vložkou a víkem s bezpečnostním patentním zámečkem, jež byla výrobkem firmy Kleiner a Fleischmann se sídlem v Mödlingu u Vídně. Mléko se do měst převáželo v putnách, konvích či bandaskách, na větší vzdálenosti v kovových, vyrobených z tlustého plechu, posléze pocínovaného ocelového. Předtím však bylo ochlazeno, aby během transportu nezkysalo, a nižší teplota byla udržována ledem umístěným ve schránkách na každé konvi. Muselo se též dávat pozor na silné otřesy. Vychvalována byla rovněž dřevěná bandaska od firmy Szalatnay a Kröschel z Prahy. Nádoby tyto vymývali naši předci nejdříve studenou vodou, pak je vymazali hašeným vápnem a nakonec náležitě vypláchli studenou vodou a vytřeli.
Převelice se dbalo na výběr kvalitních plemen dojnic. Nehledělo se příliš na množství nadojeného mléka, důraz se kladl především na to, kolik v sobě mléko „tají“ smetany.
Také smetana se již svrchu ručně nesbírala, jelikož v mléce vždy zůstaly nějaké ty máslové hrudky. Používala se odstředivka, češtinou tehdejší doby též odstřednice, již vymyslel, sestrojil a na trh uvedl roku 1879 De Laval. Od té doby i tyto mlékárenské „pomůcky“ doznaly vývoje, některé byly na ruční pohon, jiné už poháněl motor. K nejznámějším, tehdy moderním odstředivkám patřily: Adler, Alfa Separator, Baltik, Dasekingova, Empress, Fram, Heureka, Hurrah, Original Melotte, Westfalia aj.
Ne nezajímává je rovněž informace o tom, jak se získávalo výborné máslo „z dobré, odstředivkou dobyté sladké smetany“ (ta byla nezbytná pro kvalitní výrobek) jinak než klasickým hnětením holýma rukama pomocí studené vody či v máselnici tak dlouho, dokud voda neodtékala čistá. I zde vynalézavý člověk leckterá vylepšení vymyslel. Tak kupříkladu se používalo americké hnětací prkno čili vál, ba dokonce hnětadlo otáčivé. Máslo těmito stroji vyrobené se prodávalo jako „čajové máslo“ a bylo prý o 40 hal. dražší než máslo klasicky hnětené.
Jak vidíte, nebyly generace před námi zase tak zaostalé, jak si leckdo neinformovaný může myslet. Velice jim záleželo na kvalitním zpracování (čehokoli) a učinily pro to vše, co bylo v jejich tehdejších možnostech v dobré víře. Z toho by si měli vzít příklad mnozí současní výrobci, jimž poslední dobou příliš nezáleží na tom, jak kvalitní potraviny spotřebitelům nabídnou – podstatné je, aby měli své nemalé zisky jisté.
Praktická rada na závěr…
…věnovaná všem, kterým mléko z hrnce občas „uteče“ a kteří je nechtějí mít u dna nádoby připálené.
Nejnovější komentáře